miércoles, 21 de diciembre de 2011

Valorar la salina, valorar la sal

Hace poquito, se ha aprobado el reglamento técnico sanitario de la sal por el que se reconoce la flor de sal y la sal virgen. Esta regulación va a permitir a la sal española competir en los mercados internacionales en igualdad de condiciones que Francia y Portugal donde ya existía anteriormente este precepto legal.

La norma define la sal marina como la procedente de la evaporación del agua del mar. Si se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada solo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente, se puede denominar "sal marina virgen". Cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni añadir ningún ingrediente, se puede denominar "flor de sal".

Hace pocos días que la sal ha sido también incluida en el decreto de artesanía alimentaria que acaba de emitir la Junta de Andalucía. Aunque aún está pendiente del desarrollo reglamentario, su inclusión en el anexo 1 del decreto es un avance decisivo para potenciar la actividad.

La explotación salinera marítima está catalogada dentro de la industria minera extractiva, sin embargo, los salineros les gustar llamarse salicultores, pues consideran que su trabajo está más cercano al mundo de la agricultura y al sector alimentario que a la industria minera. Las dos notas legales anteriores contribuyen de manera determinante para que se vaya produciendo ese cambio de concepto. De hecho, la sal marina, con mayor contenido en oligoelementos, en yodo, hierro, potasio y otros componentes otorgan a este producto un gran atractivo culinario y comercial.

La extracción tradicional de sal en las marismas de Isla Cristina, Andalucía y el Algarve portugues, tienen que verse favorecidas por estas normas, los productores tienen que aprovechar este tirón legal y hacer valer en el mercado las propiedades que aporta la sal obtenida en las salinas tradicionales de las marismas.

Los productos alimenticios deben tener una combinación de calidad, seguridad alimentaria y presentación. La sal de las marismas isleñas tiene las dos primeras aunque aún debe trabajar la tercera. Presentación no es solo envase y etiqueta. Presentación es también saber llegar al mercado, identificarse, diferenciarse. El consumidor, el comprador, tiene que conocer para valorarla, comprarla, pagarla. Las salinas isleñas tienen una enorme oportunidad de futuro para hacer valer su actividad, para desarrollar una sector para el que Isla tiene un enorme potencial, ojala lo entiendan así las empresas, ojala lo entienda así el municipio.

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