Tiempo de acabar con las aceiteras rancias

Tener claro lo que se consume es el objetivo último de la medida que hace sólo unas semanas en Expoliva me comentaban representantes del sector con enorme satisfacción. Después de bastantes años en los que algunos lo veníamos reclamando, parecía que la propuesta se convertiría en realidad. En verdad es algo tan simple como conocer el tipo de producto que hay dentro de las aceiteras de cualquier barra de bar.

El famoso y saludable desayuno andaluz, catalán, español, ese que rocía el pan recién hecho con aceite de oliva (preferentemente virgen extra) es la envidia de muchas gastronomías. Pues bien, de todos es conocido que en la mayor parte de bares y restaurantes, las aceiteras, ampliamente distribuidas por barra y mesas suele ser un recipiente de lata, latón, cristal, plástico y hasta cerámica con la habitual característica común de que no tienen ningún distintivo externo más allá del nombre del propio bar o restaurante.

El aceite consumido cualquier mañana en los desayunos requiere la recarga de las aceiteras incluso varias veces. El producto, procede de una garrafa o bidón de mayores proporciones y que suele encontrarse fuera de la vista del público.

Esta costumbre ampliamente aceptada por la gran mayoría de los consumidores, es una práctica con la que unos pocos no estamos de acuerdo pues nos impide conocer el tipo de aceite que consumimos. Igualmente la práctica de rellenar las aceiteras hace que, el producto original pierda gran parte de sus propiedades organolépticas puesto que el aceite procedente de la garrafa, rápidamente coge todos los defectos del nuevo recipiente y en apenas unos minutos puede rebajar su categoría muchos escalones.

Para corregir esta mala práctica, se había anunciado la entrada en vigor de un reglamento europeo para comienzos de 2.014 que incluye la obligatoriedad en servicios de hostelería de utilizar aceiteras debidamente etiquetadas y de un solo uso. Esta norma implicaría mayores costos, cierto, pero también mayor confianza y transparencia, además de mayor información al cliente que sabría lo que toma y podría conocer y elegir. No es descabellado, en realidad ya se hace con las porciones individuales existentes de mantequilla, mermelada, sobrasada, paté…

El incremento de los costos también habría que ponerlo en tela de juicio. Quizás alguna caja más y por tanto espacio en el almacén. Pero si el aceite que ponen en las aceiteras transparentes es de calidad, en realidad no tienen por qué subir los costes de compra de materia prima. Desde luego el temor a los mayores costos lo tienen hoy los hosteleros que ponen un aceite de peor calidad y lo camuflan en las aceiteras desetiquetadas.

Esta buena noticia que yo aplaudía junto al sector aceitero hace unas semanas se ha ido al pozo con el gozo porque la Unión Europea acaba de decir que retira la norma, según el comisario Ciolos porque “no cuenta con un apoyo amplio, en especial entre los consumidores”.

Aún estoy asumiendo esas palabras, sinceramente, no acabo de entenderlo. Justo cuando hay una tendencia unidireccional de los consumidores y la sociedad por buscar mayor información, por conocer el etiquetado, la procedencia de los productos, su composición, etc., justo en el aceite se produce lo contrario. Cuando menos, curioso.

Lo único que puedo reprocharles a los consumidores, a mis compañeros de barra de desayuno en general, puede ser su permisividad, su condescendencia, su amabilidad, su paciencia, su educación por no dar un puñetazo cada mañana para exigir el mejor producto debidamente presentado y etiquetado.

España es el mayor productor mundial de aceite, el lugar del mundo donde se produce más y mejor aceite, pero no lo cuidamos ni defendemos. Aún son demasiadas las miles de toneladas de aceite que exportamos a granel para que sean otros los que lo envasen en esas pequeñas botellas que (según el comisario) no queremos que se pongan en los bares y restaurantes.

El aceite de oliva está arrasando en el mundo, y en su origen, en su cuna, aún hay demasiados que siguen dudando si tiene mejores propiedades que otros aceites y grasas sustitutivas. En demasiados pueblos de nuestra geografía se sigue prefiriendo el aceite de bodega, el añejo por su mayor cuerpo e intensidad de sabor. Esas costumbres acaban trasladándose a las ciudades en forma de aceiteras pringosas que desprenden olor a rancio, óxido y ajo viejo.

El hostelero que se preocupa por su negocio, por la calidad de los productos que ofrece a su clientela ya tiene desde hace tiempo pequeñas botellas etiquetadas que luce orgulloso en sus mesas y en las estanterías detrás de las barras. Reparad en este detalle cuando entréis en un local, aceite etiquetado y visible es una gran pista que asegura la calidad del establecimiento. Es hora de aplaudirlos y premiarlos con nuestra confianza y fidelidad.