sábado, 18 de enero de 2014

Las poleás de Isla


Hace unos días me atreví con unas poleás. Es una receta algo singular. Una base de harina de maíz es aderezada con choco, gambas, coquinas, chirlas. Si, en Isla Cristina son calientes, saladas y se toman como plato principal.

Seguí la receta de José Antonio Zaiño, muy accesible gracias a la divulgación que de ella, y toda la gastronomía isleña, hace Felipe Luzón. No salió mal, creo que el resultado fue del agrado de los que las probamos.

La cultura gastronómica es una parte fundamental de toda región, comarca, localidad, y el recetario suele ser un signo manifiesto de los orígenes y la manera de vivir de cualquier enclave. Hoy, el turismo gastronómico se está revelando como uno de los segmentos de mayor potencial de desarrollo en numerosos lugares.

Las poleás es una receta de carácter humilde, la comida del hambre llegan a decir algunos autores. Su origen desde luego no puede ser más básico: granos de trigo o maíz, molidos, hervidos y con algún aderezo para dar sabor y olor. Ahí queda el pulmentum romano.

A partir de esta sencilla base, enriquecerla con azúcar, especias y dejarla enfriar es el postre más conocido. La singularidad de la costa onubense pasa por convertirla en salada, hacer un sofrito como cualquier otro guiso, acompañarla con marisco y servirla caliente.

Qué deriva se dio en algún momento que permitiese transformación tan importante del plato en este rincón de Andalucía es aún para mi una incógnita. Quizá un avispado cocinero de barco ante la necesidad de dar de comer a muchos hombres con pocos recursos, o quizá un experimento en cualquier bodega cercana al puerto. Lo cierto es que es una de las recetas más singulares y a la vez con mayor arraigo en el pueblo, cada familia tiene hoy su propia variante, pero forma parte del menú en casi todas las casas. Hasta hay una familia apodada con este término.

Romper una lanza por las poleás isleñas es hacerlo por la gente isleña y sus costumbres. Que no se pierdan!, porque, además, están riquísimas.

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