La cultura del atún

Existe la cultura del atún. Existe porque se ha desarrollado desde hace miles de años toda una actividad específica e identificativa de captura del atún, de su transformación, de su conservación, de su comercialización y distribución. Existen toda una serie de artes y técnicas, de conocimiento, de procesos, de utensilios y herramientas específicos del atún. Existe porque se ha desarrollado desde hace siglos todo un conglomerado de conocimientos en torno a la especie que la relaciona con el clima, con las estaciones, con los vientos, con las estrellas.

Existe una cultura del atún porque muchos pueblos se han modelado en torno al atún, porque sus hombres y mujeres han desarrollado profesiones, costumbres de vida, incluso el traslado periódico de sus familias, asociadas a la migración del atún. Existen unas funciones y unas jerarquías sociales relacionadas con el atún, existe una arquitectura y una distribución de los núcleos urbanos asociados al atún, hasta existe un lenguaje propio del atún.

Preservar primero para poner en valor a continuación después esta cultura del atún es la piedra angular que mueve a la Muy Noble Sociedad deAmigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino de Isla Cristina a promover y organizar desde hace trece años las Jornadas de Arráez y Sotarráez que se inician el próximo domingo y que durante casi tres semanas conseguirán que Isla Cristina respire atún.

A lo largo de estos días se sucederán las conferencias, las exposiciones, los encuentros. Se hará un ronqueo (despiece de atún) en público, se proyectarán documentales, se podrá degustar atún preparados por los más reputados cocineros del mundo. Y, se producirá el singular e importante acontecimiento del encuentro de capitanes de almadraba que, ahora que acaba la temporada de capturas, se reunirán para debatir los pormenores y enseñanzas del año y dar continuidad a la larga tradición de conocimiento oral que tiene esta profesión. El programa completo puede verse en este enlace.

El atún ha sido tradicionalmente una fuente esencial de recursos para los pueblos que se encuentran en el recorrido migratorio de esta especie entre el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, al que van en primavera a desovar, para, a continuación, volver al Atlántico. Debería seguir siéndolo.

El aumento del control del caladero parece estar evitando la recesión de la especie, y las capturas en los últimos años han sido interesantes (estamos a la espera del cierre de 2.014), los precios de mercado del atún, tanto en lonja como en restauración alcanzan valores muy interesantes. Pero debemos considerar que el valor del atún no está hoy exclusivamente en la posibilidad de su captura.

El atún puede convertirse en una importantísima fuente de recursos si se trabaja y fomenta como atractivo turístico, en el ámbito etnográfico, cultural y gastronómico. Son múltiples los productos turísticos que pueden implantarse, incluso puede desplegarse una estrategia global en torno al mismo, en el que, desde luego debe partícipe al sector extractivo e industrial.

Un desafío muy interesante puede ser la puesta en funcionamiento de una almadraba en la costa occidental de Huelva donde hoy no existe ninguna en funcionamiento. Es cierto que la viabilidad económica de la misma es muy cuestionable, pero tendría una importancia fundamental desde el punto de vista turístico, referencial, de investigación, demostrativo, de aprendizaje e incluso de gestión del caladero.

Es cierto que observar una “levantá” de la almadraba es duro y llega a ser una escena violenta. No debe ser el objetivo llevar a turistas a ver las levantás. No olvidemos que el propio nombre árabe de la técnica de pesca quiere decir lugar donde se pelea. Desde el punto de vista demostrativo, debe ponerse el hincapié en toda la actividad asociada a la almadraba: los astilleros de ribera donde se fabrican los barcos, lanchas y barcazas, el trenzado de cabos, la construcción de redes y artes, los herreros que fabrican los utensilios metálicos….. Debe visualizarse las técnicas de conservación, la salazón, el secado y oreo, el prensado… Debe recuperarse y potenciarse los platos marineros tradicionales…

En definitiva, la puesta en funcionamiento de una almadraba, que atienda a todos los criterios técnicos necesarios para su diseño, construcción y calado, en el entorno de Isla Cristina, pero que a la vez sopesea criterios demostrativos y de investigación es un reto sumamente atractivo que puede ofrecer numerosos y valiosos retornos. Las entidades responsables deben tomar el testigo y poner en marcha la iniciativa en lo que sería una apuesta decidida y valiente por el sector, no olvidemos la inminente puesta en funcionamiento del centro de investigación Garum en Isla Cristina.

En septiembre, Isla Cristina se hace más atunera que nunca, una oportunidad inmejorable para aprender y degustar el mejor atún, compartir inquietudes, experiencias y conocimientos con expertos e investigadores, y sobre todo con los protagonistas en primera persona, los almadraberos.