Hace unos días me atreví con unas poleás. Es una receta algo
singular. Una base de harina de maíz es aderezada con choco, gambas, coquinas,
chirlas. Si, en Isla Cristina son calientes, saladas y se toman como plato
principal.
Seguí la receta de José Antonio Zaiño, muy accesible gracias
a la divulgación que de ella, y toda la gastronomía isleña, hace Felipe Luzón.
No salió mal, creo que el resultado fue del agrado de los que las probamos.
La cultura gastronómica es una parte fundamental de toda
región, comarca, localidad, y el recetario suele ser un signo manifiesto de los
orígenes y la manera de vivir de cualquier enclave. Hoy, el turismo
gastronómico se está revelando como uno de los segmentos de mayor potencial de
desarrollo en numerosos lugares.
Las poleás es una receta de carácter humilde, la comida del hambre llegan a decir algunos autores. Su origen desde luego no puede ser más
básico: granos de trigo o maíz, molidos, hervidos y con algún aderezo para dar
sabor y olor. Ahí queda el pulmentum romano.
A partir de esta sencilla base, enriquecerla con azúcar,
especias y dejarla enfriar es el postre más conocido. La singularidad de la
costa onubense pasa por convertirla en salada, hacer un sofrito como cualquier
otro guiso, acompañarla con marisco y servirla caliente.
Qué deriva se dio en algún momento que permitiese
transformación tan importante del plato en este rincón de Andalucía es aún para
mi una incógnita. Quizá un avispado cocinero de barco ante la necesidad de dar
de comer a muchos hombres con pocos recursos, o quizá un experimento en
cualquier bodega cercana al puerto. Lo cierto es que es una de las recetas más
singulares y a la vez con mayor arraigo en el pueblo, cada familia tiene hoy su
propia variante, pero forma parte del menú en casi todas las casas. Hasta hay
una familia apodada con este término.
Romper una lanza por las poleás isleñas es hacerlo por la
gente isleña y sus costumbres. Que no se pierdan!, porque, además, están
riquísimas.
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